Filet de canard et légumes de saison

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8 décembre 2019

Recette de filet de canard, pommes de terre, purée de panais & pommes et chicorée rouge grillée en salade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Env. 800g. de filet de canard (Le Gibier du Domaine) (la viande perdra environ ¼ de son poids lors de la cuisson)
900g. de pommes de terre farineuses (Ex. Domaine des Biolettes), idéalement petites ; en réserver une pour la purée
500g. de panais (Ex. Ferme Pré-Martin)
2 pommes sucrées et faiblement acide (Ex. Domaine de Roveray)
1 dl crème, facultatif (Le Sapalet)
1 chicorée rouge (radicchio) (Domaine des Biolettes)
1 oignon moyen (ex. Ferme Pré Martin)
1 citron bio pressé pour son jus ou vinaigre à choix (6ixième sens)
4 CS d’huile à cuisson (Ex. colza Holl, Stéphane Challandes)
Huile pour la salade (Ex. colza ou tournesol de la Ferme Jaggi)
Miel (Ex. Miel du Château ou Brunet)
Sel, poivre

Pour la sauce au vin rouge et orange

Beurre (Le Sapalet)
2 petites (ou 1 moyenne) échalotes (Domaine des Biolettes)
1 gousse d’ail (Domaine des Biolettes)
2 feuilles de laurier (Grünenfelder)
2 brins de thym idéalement frais (seché : Grünenfelder)
3 dl de vin rouge
3 dl de bouillon de volaille (meilleur si fait soi-même)
1 orange bio pressé pour son jus
2 CS de miel (Ex. Miel du Château ou Brunet)
Sel, poivre

En cuisine

Pour la sauce :

Idéalement commencer par la sauce au vin rouge. Plus elle mijote, meilleure elle sera.

Peler l’échalote et l’ail et les couper en dés fins. Faire revenir l’échalote, l’ail, les feuilles de laurier et le thym dans un peu de beurre. Ajouter le vin rouge, le bouillon de volaille, le jus d’orange et laisser réduire de moitié sur feu doux à moyen durant le reste des opérations.
Une fois réduit, passer, assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
Avant de servir, ajouter le miel et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la purée :

Éplucher le panais, la pomme de terre et la pomme dont on retirera le trognon et couper en morceaux.
Verser le tout dans une casserole, remplir d’eau et saler. Mettre sur feu moyen et laisser cuire 30 minutes (tester la cuisson).
Égoutter et passer au moulin à légumes ou presse-purée. Ajouter la crème (facultatif) et assaisonner de sel et poivre (év. d’autres épices) selon votre goût.
Réserver et réchauffer avant de servir si préparée à l’avance.

Pour la chicorée rouge grillée en salade :

Enlever les feuilles extérieures de la chicorée rouge qui pourraient avoir flétri. La laver et bien l’égoutter puis la couper en quatre. Mélanger soigneusement la chicorée avec l’huile à cuisson dans un grand bol, assaisonner de sel et de poivre.
Faire griller à la poêle (idéalement poêle en fonte à haute température) en tournant des deux côtés pendant 1 à 2 minutes à feu vif. Sortir de la poêle et réserver.
Pour sa vinaigrette : peler l’oignon et le couper en dés fins. Mélanger avec 3-4 c.à s. de jus de citron ou de vinaigre, 2 c.à s. de miel et 5 c.à s. d’huile à salade. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour le filet de canard et les pommes de terre :

Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson en les piquant).
Éponger le filet de canard avec un linge propre ou un essuie-tout. Quadriller la peau de celui-ci à l’aide d’un couteau aiguisé, sans abîmer la chaire. Assaisonner chaque côté de sel et de poivre.
Dans une poêle froide et sèche allant au four, placer les filets de canard côté peau vers le bas. Cuire pendant 12 à 15 minutes à feu moyen. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 200°C. Au bout du temps indiqué, retourner les filets et les saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Retourner à nouveau sur le côté peau et transférer la poêle au four. Y faire rôtir pendant 4 minutes pour une cuisson à point, ou 6 minutes pour une cuisson bien cuit.
Laisser reposer la viande sur une assiette pendant 10 minutes, côté peau en haut.
Égoutter les pommes de terre. À l’aide d’un ustensile de cuisine ou de la paume de la main, écraser délicatement les pommes de terre. Laisser le gras du canard dans la poêle. Y faire revenir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, 5-6 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
Couper le filet de canard en tranches d’environ 1 cm ; tout est prêt pour la mise en assiette.

Pour le dressage :

Par assiette et pour un premier service, placer 3 tranches de filet de canard, 2-5 pommes de terre selon leur taille, un morceau de chicorée rouge arrosé de sa vinaigrette et une portion de purée de panais et pommes. La sauce au vin rouge et orange servie sur la viande ou servie à côté des tranches de canard.