Coleslaw de légumes d’hiver avec de la truite fumée et ses croutons

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 100g filet de truite fumé (1 paquet) (Pisciculture de l’Isle)

Pour la mayonnaise maison

• 150ml huile de tournesol (ou colza) (Ferme Jaggi)
• 1 jaune d’œuf (Ferme des Collines)
• 2 cuillères à soupe de moutarde en graines à l’estragon (Couleurs des champs)
• 1 cuillère à soupe de miel (Miel Brunet)
• Sel et poivre

Pour le « coleslaw »

• 1 betterave Chioggia (Gilles Roch – Domaine des Biolettes)
• 1 rave d’automne (Hector Silva)
• 1 colrave (Antoine Blanc)
• 2 carottes (couleurs variées si possible) (Gilles Roch – Domaine des Biolettes)
• 1/2 botte de persil plat
• 1 pomme verte (Domaine de Roveray)

Pour les croutons :

• Pain à choix (blé ancien par ex. Ferme des Terres rouges)
• Huile de colza HOLL (Stéphane Challendes)
• Sel et poivre

Avec son contraste de goûts et textures, cette entrée est le début idéal pour votre repas de fête. La mayonnaise maison simple à préparer lie impeccablement le poisson fumé avec les légumes croquants de saison. Vous pouvez certainement utiliser un choix d’autres légumes (par ex. céleri-rave, radis, chou-rave, betterave rouge, etc…).

En cuisine

Pour la mayonnaise:

A l’aide d’un fouet ou d’un petit mixeur, mélanger la moutarde, le miel et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tout en fouettant, ajouter au fur et à mesure l’huile de tournesol en filet, jusqu’à épaississement. Une fois le mélange épaissi, assaisonner de sel et de poivre. Eventuellement, introduire un peu de jus et zeste de citron à ce stade-là. Réserver la mayonnaise au frigo jusqu’au dressage de la salade pour une consistance plus agréable et onctueuse.

Pour les croutons:

Couper le pain en petit dés, arroser avec l’huile de colza puis étaler sur une plaque de four. Assaisonner uniquement avec du sel, puis mettre au four à 180ºC pendant 20 min environ, jusqu’à l’obtention de croutons bien dorés et croustillants. Assaisonner les croutons sortis du four avec le poivre.

Pour les légumes:

Éplucher l’ensemble de légumes d’hiver, découper en rondelles d’environ 1 cm à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. Couper celles-ci en julienne au couteau et mettre l’ensemble dans un grand saladier. Ciseler finement le persil plat et ajouter.
Finalement, couper la pomme en deux et l’évider, puis la préparer de la même manière que les légumes d’hiver (en julienne également). Travailler la pomme à la fin pour éviter son oxydation/décoloration (sinon, brosser avec un peu de vinaigre ou jus de citron).

Dressage:

Mélanger bien la salade (sans sauce), puis introduire la mayonnaise et mélanger à nouveau jusqu’à enrober tous les légumes avec la sauce. Découper en deux dans la longueur les deux filets de truite fumés à chaud afin d’obtenir quatre portions. Déposer un morceau de poisson sur l’assiette, surmonter délicatement de « coleslaw ». Garnir avec les croutons à la dernière minute avant de servir.