Bûche de noël à la poire pochée et crème à la verveine
Ingrédients
- 3-4 poires (type beurré bosc) (Domaine du Roveray)
- 230g de sucre (Sucre bio suisse)
- 100g farine (Ex. Ferme des Terres Rouges ou Jaggi)
- 5 œufs + 2 jaunes (Ferme des Collines)
- 350ml de lait (André Muller)
- 200ml de crème (Le Sapalet)
- 300ml d’eau
- 25g maïzena
- 60g de feuilles de verveine séchées (Grünenfelder)
- ¼ c. à c. de graines de fenouil (Grünenfelder)
- ¼ c. à c. de graines d’anis
- 1 gousse de vanille
- 5g agar-agar
- Fleur de sel
En cuisine
Cette recette nécessite d’être commencée idéalement deux jours, mais au plus tard la veille du jour où la bûche sera servie. La confection de la crème diplomate à la verveine nécessite idéalement 4-5h (temps total de prise au froid).
L’avant-veille, faire infuser, séparément, la crème et le lait avec des feuilles de verveine durant une nuit ou 24h.
La veille, ou le matin même (min. 5h avant le montage), préparer en premier lieu la crème pâtissière de manière à la laisser suffisamment refroidir (2h minimum ; en hiver, sur le rebord d’une fenêtre suffira amplement). Préparer ensuite la chantilly et la laisser au frais durant au moins 1h30. Après ce premier temps de repos, terminer la crème diplomate minimum 3h avant le montage de la bûche, afin qu’elle prenne parfaitement.
Vous pouvez aussi préparer les poires pochées la veille, sinon le matin.
Pour la crème diplomate :
Préalablement, faire infuser de 200ml de crème avec 40g de verveine ainsi que 350ml de lait avec 20g de verveine.
Préparer la crème pâtissière : fouetter dans un bol 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre en poudre et faire blanchir le mélange. Ajouter 25g de maïzena puis fouetter à nouveau. Verser le lait (infusé et filtré) sur les œufs en continuant de bien mélanger.
Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à parfait épaississent, en remuant constamment. Ajouter 5g d’agar agar et maintenir sur le feu encore 2min en ne cessant de remuer (ou 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies, hors feu dans ce cas).
Versez la crème pâtissière dans un plat propre, laisser refroidir (vous pouvez remuer celle-ci de temps en temps pour accélérer le refroidissement) et réserver au froid 2h minimum.
Préparer la chantilly : monter la crème (infusée et filtrée) très froide avec 1c. à s. de sucre en poudre en chantilly, la réserver au frais 1h30.
Incorporer délicatement et peu à peu la crème chantilly dans votre crème pâtissière, à l’aide d’une spatule. La crème diplomate est prête mais nécessite idéalement 3h de repos au frais. Vous pouvez déjà placer une moitié de la crème dans une poche à douille fermée pour la décoration de votre bûche.
Pour les poires pochées :
Dans une casserole, mélanger 120g de sucre, 300ml d’eau et une pincée de fleur de sel et mettre sur feu moyen. Lorsque le sucre est dissous et que le mélange arrive à ébullition, baisser à feu doux et ajouter ¼ c. à c. de graines d’anis et ¼ c. à c. de graines de fenouil et une gousse de vanille coupée dans la longueur dont on aura gratté les grains pour en augmenter la saveur.
Astuce : possibilité de varier les épices : cardamome, coriandre, cannelle, badiane, poivre, etc… selon vos goûts.
Eplucher 3-4 poires, les couper en moitié ou quarts et enlever les pépins. Placer au plus vite les poires épluchées dans le sirop afin d’éviter que la chaire noircisse. Cuire 25-30min à feu doux, en arrosant constamment les poires avec leur sirop.
Retirer du feu et réserver à température ambiante ou au frais jusqu’au montage de la bûche, les poires doivent être froide lors du montage.
Pour la génoise :
Séparer les blancs des jaunes de 5 œufs. Réserver les blancs, les monter en neige avec une pincée de sel et 25g de sucre jusqu’à obtention d’une meringue.
Fouetter les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer peu à peu 100g de farine sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une pâte parfaitement lisse sans grumeaux.
Préchauffer le four à 180°.
Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes avec une spatule afin d’obtenir une pâte à biscuit lisse et brillante.
Verser sur idéalement sur une plaque à génoise préalablement recouverte d’un papier cuisson, tout ou partie (selon la taille de la plaque) de la masse. Enfourner 12-15 min jusqu’à ce que le biscuit soit d’une belle couleur dorée.
Astuce : Si vous n’avez pas de plaque à génoise, une plaque de four standard convient mais il faudra découper un rectangle de la largeur d’une bûche de noël, de la longueur de la plaque. Le reste du biscuit peut être conservé et utilisé dans d’autres desserts (verrine de type tiramisu par ex.)
Sortir du four et retourner la plaque sur un linge propre humide, sans démouler, afin de garder l’humidité désirée pour parfaitement rouler le biscuit lors du montage. Démouler à ce moment. Si vous avez besoin de la plaque, recouvrez impérativement le dessus du biscuit avec le linge humide.
Montage :
Travailler le montage de la bûche directement sur le linge humide. Sortir la moitié des poires du sirop et les couper en bâtonnet. Imbiber légèrement le biscuit avec quelques cuillères de sirop puis recouvrir le biscuit avec une couche généreuse de crème diplomate en réservant le dernier centimètre du « haut » du biscuit.
Placer les bâtonnets de poire en lignes, séparées de 4-6 cm, sur la largeur du biscuit. Plier sur lui-même le « bas » du biscuit puis former délicatement un rouleau en vous aidant du linge. Une fois la bûche formée, la placer sur votre plat de service, puis la couvrir avec la crème diplomate à la cuillère ou grâce à une poche à douille. Décorer avec les poires restantes, coupées par ex. en éventail ou en morceaux. Réserver au frigo et servir très frais.
