Recettes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 100g filet de truite fumé (1 paquet) (Pisciculture de l’Isle)

Pour la mayonnaise maison

• 150ml huile de tournesol (ou colza) (Ferme Jaggi)
• 1 jaune d’œuf (Ferme des Collines)
• 2 cuillères à soupe de moutarde en graines à l’estragon (Couleurs des champs)
• 1 cuillère à soupe de miel (Miel Brunet)
• Sel et poivre

Pour le « coleslaw »

• 1 betterave Chioggia (Gilles Roch – Domaine des Biolettes)
• 1 rave d’automne (Hector Silva)
• 1 colrave (Antoine Blanc)
• 2 carottes (couleurs variées si possible) (Gilles Roch – Domaine des Biolettes)
• 1/2 botte de persil plat
• 1 pomme verte (Domaine de Roveray)

Pour les croutons :

• Pain à choix (blé ancien par ex. Ferme des Terres rouges)
• Huile de colza HOLL (Stéphane Challendes)
• Sel et poivre

Avec son contraste de goûts et textures, cette entrée est le début idéal pour votre repas de fête. La mayonnaise maison simple à préparer lie impeccablement le poisson fumé avec les légumes croquants de saison. Vous pouvez certainement utiliser un choix d’autres légumes (par ex. céleri-rave, radis, chou-rave, betterave rouge, etc…).

En cuisine

Pour la mayonnaise:

A l’aide d’un fouet ou d’un petit mixeur, mélanger la moutarde, le miel et le jaune d’œuf jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Tout en fouettant, ajouter au fur et à mesure l’huile de tournesol en filet, jusqu’à épaississement. Une fois le mélange épaissi, assaisonner de sel et de poivre. Eventuellement, introduire un peu de jus et zeste de citron à ce stade-là. Réserver la mayonnaise au frigo jusqu’au dressage de la salade pour une consistance plus agréable et onctueuse.

Pour les croutons:

Couper le pain en petit dés, arroser avec l’huile de colza puis étaler sur une plaque de four. Assaisonner uniquement avec du sel, puis mettre au four à 180ºC pendant 20 min environ, jusqu’à l’obtention de croutons bien dorés et croustillants. Assaisonner les croutons sortis du four avec le poivre.

Pour les légumes:

Éplucher l’ensemble de légumes d’hiver, découper en rondelles d’environ 1 cm à l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau. Couper celles-ci en julienne au couteau et mettre l’ensemble dans un grand saladier. Ciseler finement le persil plat et ajouter.
Finalement, couper la pomme en deux et l’évider, puis la préparer de la même manière que les légumes d’hiver (en julienne également). Travailler la pomme à la fin pour éviter son oxydation/décoloration (sinon, brosser avec un peu de vinaigre ou jus de citron).

Dressage:

Mélanger bien la salade (sans sauce), puis introduire la mayonnaise et mélanger à nouveau jusqu’à enrober tous les légumes avec la sauce. Découper en deux dans la longueur les deux filets de truite fumés à chaud afin d’obtenir quatre portions. Déposer un morceau de poisson sur l’assiette, surmonter délicatement de « coleslaw ». Garnir avec les croutons à la dernière minute avant de servir.

Ingrédients

• 3-4 poires (type beurré bosc) (Domaine du Roveray)
• 230g de sucre (Sucre bio suisse)
• 100g farine (Ex. Ferme des Terres Rouges ou Jaggi)
• 5 œufs + 2 jaunes (Ferme des Collines)
• 350ml de lait (André Muller)
• 200ml de crème (Le Sapalet)
• 300ml d’eau
• 25g maïzena
• 60g de feuilles de verveine séchées (Grünenfelder)
• ¼ c. à c. de graines de fenouil (Grünenfelder)
• ¼ c. à c. de graines d’anis
• 1 gousse de vanille
• 5g agar-agar
• Fleur de sel

En cuisine
Cette recette nécessite d’être commencée idéalement deux jours, mais au plus tard la veille du jour où la bûche sera servie. La confection de la crème diplomate à la verveine nécessite idéalement 4-5h (temps total de prise au froid).

L’avant-veille, faire infuser, séparément, la crème et le lait avec des feuilles de verveine durant une nuit ou 24h.

La veille, ou le matin même (min. 5h avant le montage), préparer en premier lieu la crème pâtissière de manière à la laisser suffisamment refroidir (2h minimum ; en hiver, sur le rebord d’une fenêtre suffira amplement). Préparer ensuite la chantilly et la laisser au frais durant au moins 1h30. Après ce premier temps de repos, terminer la crème diplomate minimum 3h avant le montage de la bûche, afin qu’elle prenne parfaitement.

Vous pouvez aussi préparer les poires pochées la veille, sinon le matin.

Pour la crème diplomate :

Préalablement, faire infuser de 200ml de crème avec 40g de verveine ainsi que 350ml de lait avec 20g de verveine.

Préparer la crème pâtissière : fouetter dans un bol 2 jaunes d’œufs avec 75g de sucre en poudre et faire blanchir le mélange. Ajouter 25g de maïzena puis fouetter à nouveau. Verser le lait (infusé et filtré) sur les œufs en continuant de bien mélanger.

Verser le tout dans une casserole et faire cuire à feu moyen jusqu’à parfait épaississent, en remuant constamment. Ajouter 5g d’agar agar et maintenir sur le feu encore 2min en ne cessant de remuer (ou 2 feuilles de gélatines préalablement ramollies, hors feu dans ce cas).

Versez la crème pâtissière dans un plat propre, laisser refroidir (vous pouvez remuer celle-ci de temps en temps pour accélérer le refroidissement) et réserver au froid 2h minimum.

Préparer la chantilly : monter la crème (infusée et filtrée) très froide avec 1c. à s. de sucre en poudre en chantilly, la réserver au frais 1h30.

Incorporer délicatement et peu à peu la crème chantilly dans votre crème pâtissière, à l’aide d’une spatule. La crème diplomate est prête mais nécessite idéalement 3h de repos au frais. Vous pouvez déjà placer une moitié de la crème dans une poche à douille fermée pour la décoration de votre bûche.

Pour les poires pochées :
Dans une casserole, mélanger 120g de sucre, 300ml d’eau et une pincée de fleur de sel et mettre sur feu moyen. Lorsque le sucre est dissous et que le mélange arrive à ébullition, baisser à feu doux et ajouter ¼ c. à c. de graines d’anis et ¼ c. à c. de graines de fenouil et une gousse de vanille coupée dans la longueur dont on aura gratté les grains pour en augmenter la saveur.

Astuce : possibilité de varier les épices : cardamome, coriandre, cannelle, badiane, poivre, etc… selon vos goûts.

Eplucher 3-4 poires, les couper en moitié ou quarts et enlever les pépins. Placer au plus vite les poires épluchées dans le sirop afin d’éviter que la chaire noircisse. Cuire 25-30min à feu doux, en arrosant constamment les poires avec leur sirop.

Retirer du feu et réserver à température ambiante ou au frais jusqu’au montage de la bûche, les poires doivent être froide lors du montage.

Pour la génoise :
Séparer les blancs des jaunes de 5 œufs. Réserver les blancs, les monter en neige avec une pincée de sel et 25g de sucre jusqu’à obtention d’une meringue.

Fouetter les jaunes avec 100g de sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Y incorporer peu à peu 100g de farine sans cesser de fouetter, jusqu’à obtention d’une pâte parfaitement lisse sans grumeaux.

Préchauffer le four à 180°.

Incorporer délicatement les blancs en neige dans les jaunes avec une spatule afin d’obtenir une pâte à biscuit lisse et brillante.

Verser sur idéalement sur une plaque à génoise préalablement recouverte d’un papier cuisson, tout ou partie (selon la taille de la plaque) de la masse. Enfourner 12-15 min jusqu’à ce que le biscuit soit d’une belle couleur dorée.

Astuce : Si vous n’avez pas de plaque à génoise, une plaque de four standard convient mais il faudra  découper un rectangle de la largeur d’une bûche de noël, de la longueur de la plaque. Le reste du biscuit peut être conservé et utilisé dans d’autres desserts (verrine de type tiramisu par ex.)

Sortir du four et retourner la plaque sur un linge propre humide, sans démouler, afin de garder l’humidité désirée pour parfaitement rouler le biscuit lors du montage. Démouler à ce moment. Si vous avez besoin de la plaque, recouvrez impérativement le dessus du biscuit avec le linge humide.

Montage :
Travailler le montage de la bûche directement sur le linge humide. Sortir la moitié des poires du sirop et les couper en bâtonnet. Imbiber légèrement le biscuit avec quelques cuillères de sirop puis recouvrir le biscuit avec une couche généreuse de crème diplomate en réservant le dernier centimètre du « haut » du biscuit.

Placer les bâtonnets de poire en lignes, séparées de 4-6 cm, sur la largeur du biscuit. Plier sur lui-même le « bas » du biscuit puis former délicatement un rouleau en vous aidant du linge. Une fois la bûche formée, la placer sur votre plat de service, puis la couvrir avec la crème diplomate à la cuillère ou grâce à une poche à douille. Décorer avec les poires restantes, coupées par ex. en éventail ou en morceaux. Réserver au frigo et servir très frais.

Recette de filet de canard, pommes de terre, purée de panais & pommes et chicorée rouge grillée en salade.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• Env. 800g. de filet de canard (Le Gibier du Domaine) (la viande perdra environ ¼ de son poids lors de la cuisson)
• 900g. de pommes de terre farineuses (Ex. Domaine des Biolettes), idéalement petites ; en réserver une pour la purée
• 500g. de panais (Ex. Ferme Pré-Martin)
• 2 pommes sucrées et faiblement acide (Ex. Domaine de Roveray)
• 1 dl crème, facultatif (Le Sapalet)
• 1 chicorée rouge (radicchio) (Domaine des Biolettes)
• 1 oignon moyen (ex. Ferme Pré Martin)
• 1 citron bio pressé pour son jus ou vinaigre à choix (6ixième sens)
• 4 CS d’huile à cuisson (Ex. colza Holl, Stéphane Challandes)
• Huile pour la salade (Ex. colza ou tournesol de la Ferme Jaggi)
• Miel (Ex. Miel du Château ou Brunet)
• Sel, poivre

Pour la sauce au vin rouge et orange

• Beurre (Le Sapalet)
• 2 petites (ou 1 moyenne) échalotes (Domaine des Biolettes)
• 1 gousse d’ail (Domaine des Biolettes)
• 2 feuilles de laurier (Grünenfelder)
• 2 brins de thym idéalement frais (seché : Grünenfelder)
• 3 dl de vin rouge
• 3 dl de bouillon de volaille (meilleur si fait soi-même)
• 1 orange bio pressé pour son jus
• 2 CS de miel (Ex. Miel du Château ou Brunet)
• Sel, poivre

En cuisine

Pour la sauce :

Idéalement commencer par la sauce au vin rouge. Plus elle mijote, meilleure elle sera.

• Peler l’échalote et l’ail et les couper en dés fins. Faire revenir l’échalote, l’ail, les feuilles de laurier et le thym dans un peu de beurre. Ajouter le vin rouge, le bouillon de volaille, le jus d’orange et laisser réduire de moitié sur feu doux à moyen durant le reste des opérations.
• Une fois réduit, passer, assaisonner de sel et de poivre selon votre goût.
• Avant de servir, ajouter le miel et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.

Pour la purée :

• Éplucher le panais, la pomme de terre et la pomme dont on retirera le trognon et couper en morceaux.
• Verser le tout dans une casserole, remplir d’eau et saler. Mettre sur feu moyen et laisser cuire 30 minutes (tester la cuisson).
• Égoutter et passer au moulin à légumes ou presse-purée. Ajouter la crème (facultatif) et assaisonner de sel et poivre (év. d’autres épices) selon votre goût.
• Réserver et réchauffer avant de servir si préparée à l’avance.

Pour la chicorée rouge grillée en salade :

• Enlever les feuilles extérieures de la chicorée rouge qui pourraient avoir flétri. La laver et bien l’égoutter puis la couper en quatre. Mélanger soigneusement la chicorée avec l’huile à cuisson dans un grand bol, assaisonner de sel et de poivre.
• Faire griller à la poêle (idéalement poêle en fonte à haute température) en tournant des deux côtés pendant 1 à 2 minutes à feu vif. Sortir de la poêle et réserver.
• Pour sa vinaigrette : peler l’oignon et le couper en dés fins. Mélanger avec 3-4 c.à s. de jus de citron ou de vinaigre, 2 c.à s. de miel et 5 c.à s. d’huile à salade. Assaisonner de sel et de poivre.

Pour le filet de canard et les pommes de terre :

• Mettre les pommes de terre dans une casserole d’eau salée et porter à ébullition. Cuire 15 à 20 minutes (vérifier la cuisson en les piquant).
• Éponger le filet de canard avec un linge propre ou un essuie-tout. Quadriller la peau de celui-ci à l’aide d’un couteau aiguisé, sans abîmer la chaire. Assaisonner chaque côté de sel et de poivre.
• Dans une poêle froide et sèche allant au four, placer les filets de canard côté peau vers le bas. Cuire pendant 12 à 15 minutes à feu moyen. Pendant ce temps-là, préchauffer le four à 200°C. Au bout du temps indiqué, retourner les filets et les saisir de l’autre côté pendant 1 minute. Retourner à nouveau sur le côté peau et transférer la poêle au four. Y faire rôtir pendant 4 minutes pour une cuisson à point, ou 6 minutes pour une cuisson bien cuit.
• Laisser reposer la viande sur une assiette pendant 10 minutes, côté peau en haut.
• Égoutter les pommes de terre. À l’aide d’un ustensile de cuisine ou de la paume de la main, écraser délicatement les pommes de terre. Laisser le gras du canard dans la poêle. Y faire revenir les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient dorées, 5-6 minutes. Assaisonner de sel et de poivre.
• Couper le filet de canard en tranches d’environ 1 cm ; tout est prêt pour la mise en assiette.

Pour le dressage :

Par assiette et pour un premier service, placer 3 tranches de filet de canard, 2-5 pommes de terre selon leur taille, un morceau de chicorée rouge arrosé de sa vinaigrette et une portion de purée de panais et pommes. La sauce au vin rouge et orange servie sur la viande ou servie à côté des tranches de canard.

Ingrédients

• une portion de pois chiche (Ferme Iseli), de la taille d’un verre de 2dl
• quelques carottes multicolores (Domaine des Biolettes – Gilles Roch)
• une quinzaine de feuilles de coriandre fraîche, ciselées (ex. Ferme Les Sapins)
• 1 cuillère à café de bicarbonate de soude alimentaire

Pour la sauce

• 1 cuillère à soupe de miel (Les Miels du Château)
• 1 lime, zeste et jus
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de l’eau de fleur d’oranger
• sel, poivre.

En cuisine

La veille, placer les pois chiches dans un grand bol rempli d’eau, laisser gonfler toute la nuit au moins.

Égoutter puis rincer les pois chiches, les placer dans une casserole d’eau froide, porter à ébullition puis continuer à feu moyen. Au moment de l’ébullition, ajouter la cuillère de bicarbonate de soude afin d’accélérer le temps de cuisson, ainsi les pois chiches sont prêts (tendre mais encore un peu ferme) en 10-15 min seulement. Égoutter puis tremper-les dans un bol d’eau froide pour arrêter la cuisson et enlever plus facilement la peau des pois chiches.

Pendant ce temps-là, râper les carottes à l’aide d’une grosse râpe à fromage et réserver.

Préparez la sauce en faisant « fondre » le miel dans le jus de la lime, dont on aura précédemment enlevé et réservé le zeste ; y ajouter l’huile d’olive, l’eau de fleur d’oranger et une cuillère à café du zeste, assaisonnez selon vos goûts.

Mélanger les poids chiches, les carottes et la sauce, servir encore tiède ou froid, en ajoutant à la dernière minute les feuilles de coriandre fraîche ciselées

Bon appétit !

Ingrédients:

Pate à tarte:

300G de farine de blé
150G de beurre
8cl de lait

Garniture:

• Une compote pomme-poire avec 2 pommes + 1 poire
• Pommes en bouquets de rose: 6-8 pommes épluchées à l’économe, en bandes de 20cm

En cuisine:

Et voilà, effet garanti!!!

Recette proposée par Antoine Jasnault.

Ingrédients :

Pour la pâte brisée (pâte à gâteau) (la prévoir fine de préférence) :
-1 portion de beurre (Le Sapalet) en morceaux (ici, 70g). Peut être remplacé par de l’huile, en moindre quantité néanmoins.
-2 portions de farine (ici, mélange d’épeautre et d’amidonnier (au total 140g) ; mais à vous de faire jouer vos envies et votre créativité avec notre large choix de farines (Fermes Jaggi, Terre Rouge et Domaine de l’Abbaye).
– 1 portion d’eau.
– 1 pincée de sel.

Pour garnir la tarte :
– 4-6 bonnes cuillères à soupe de yogourt (ou de séré) de brebis (La Pastourelle), selon la taille de votre tarte.
– 1 pincée de sel et un tour de moulin à poivre, éventuellement une pointe de noix de muscade.
– quelques petits oignons blancs (G.Roch) en rondelles, quantité selon vos envies.
– environ 10 cerneaux de noix  (Bavois).
– 1 tranche de bleu de vache (Le Sapalet), coupée en cube, portion selon votre goût
– 1 endive (G.Roch)
– Pour la vinaigrette : un peu d’huile (ici, colza, Ferme Jaggi), de vinaigre (ici, cidre de pomme, Cidrerie de Grosse Pierre), une cuillère à café de moutarde (Couleurs des Champs), sel, poivre.

En cuisine :

Préchauffer le four à 250°.

Pour la pâte brisée : mélanger la farine et la pointe de sel avec le beurre, sabler, ajouter peu à peu la portion d’eau en mélangeant afin d’obtenir une boule de pâte lisse et homogène. Étaler finement la pâte dans votre plat à tarte, piquer avec une fourchette.

Pour la garniture: répartir le yogourt (ou séré) préalablement salé et poivré (+ la muscade selon les goûts) sur l’entier de la pâte. Garnir avec les oignons, les cubes de bleu et les noix.
Cuire au four 25-35’. 

Pour les endives: pendant la cuisson, préparer une vinaigrette simple dans un saladier, y ajouter quelques feuilles entières d’endive, mélanger et garder au frais.

Une fois la cuisson terminée, servir chaud, tiède ou froid et garnir au dernier moment des feuilles d’endive, qui, crues, amèneront du croquant.

Bon Appétit!!!

Astuces et petits plus de Magali:

• Si vous aimez le sucré-salé, ou souhaitez réduire l’amertume de l’endive, je vous conseille un filet de l’un de nos excellents miels pour couronner le tout.
• A refaire, j’étalerais ma pâte sur une plaque de cuisson (comme une flammenküche), elle sera plus fine que le résultat ci-présenté et je pense que cela sera plus croquant. Dans ce cas, cuire seulement 10-15’ .

Ingrédients

• 150g de farine de maïs (Ferme du Joran)
• 40g de sucre
• 50g de beurre fondu (Le Sapalet)
• 1 œuf (Ferme des Collines)
• épices, éclats de noisette, pépites de chocolat ou graines de millet (Domaine de l’Abbaye)

Préparation

Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte à biscuit.

Façonnez des petites boules que vous aplatissez dans la paume de la main. Posez-les sur une plaque allant au four.

Enfournez une vingtaine de minutes à 180°.